Что любит холодец: чтобы всегда застыл и был прозрачнее слезы - 4 хитрости приготовления

Хотя многие знают об этих тонкостях, именно они определяют чистоту, прозрачность, крепость и вкус холодца.

Речь идёт о выборе мяса, времени варки, скорости приготовления, уровне жидкости, качестве воды, жировой корочке, охлаждении и других секретах, а также о распространённых ошибках, которых следует избегать при приготовлении холодца.

Секрет №1. Правильный выбор мяса

Для холодца необходимы свиные ножки или рульки (1–2 штуки на 8–10 литров воды, в зависимости от желаемой крепости), куриные лапки (по желанию), а также все части с хрящами и суставами — то есть те, что содержат желирующий коллаген. Иногда добавляют немного хвостовой части. Это не секрет, а обязательное условие, так как именно эти ингредиенты обеспечивают желеобразную структуру холодца. Лучшее мясо обычно добавляют позже, поскольку основная прелесть холодца — в прозрачном желе и его вкусе.

При этом не стоит добавлять слишком много желирующих частей, иначе холодец получится чрезмерно твёрдым. Однако это дело вкуса: кто-то предпочитает крепкий холодец, который режут ножом, а кто-то — более лёгкий, который можно разделять лопаткой.

Рульки и ножки следует замочить на несколько часов или на ночь и тщательно промыть — это улучшит запах и вкус холодца. На крепость это не влияет, но прозрачность может улучшиться.

Специи лучше не добавлять в начале варки, так как они теряют вкус и аромат, а также могут окрасить бульон. Большое количество специй нежелательно, поскольку может придать холодцу нежелательный цвет и резкость. В конце варки можно добавить небольшую луковицу в шелухе для золотистого оттенка. Соль добавляют в самом конце, учитывая итоговый объём бульона.

Секрет №2. Правильный уровень воды

Существуют разные мнения о том, сколько воды нужно добавлять. Некоторые считают, что вода должна покрывать мясо на два пальца выше, другие — на 5–6 см. Однако правильнее сначала проварить самые желирующие части (ножки, рульки), которым требуется 4–6 часов и больше, а остальное мясо закладывать позже. Через пару часов уровень воды снизится, и мясо будет покрыто недостаточно.

Поэтому компромисс — заливать воду так, чтобы вторая закладка была покрыта на 4–5 см с запасом.

Доливать воду нежелательно, так как холодец может не застыть. Если же необходимо добавить жидкость, то только кипяток и осторожно, чтобы не мутить бульон и не нарушать его клейкую структуру.

Лучше всего мясо томить на малом огне при низкой температуре — это секрет крепости холодца и быстрого размягчения мяса. При большом количестве воды бульон сильно бурлит, а при меньшем создаётся эффект томления, что даёт более концентрированный и прозрачный бульон.

Секрет №3. Удаление пены и бережное кипение

Пену следует снимать быстро и тщательно с помощью шумовки, начиная с самого начала варки. Если удалить всю пену сразу, бульон будет прозрачным. Позднее удаление пены ухудшает прозрачность.

Холодец любит медленное, спокойное кипение — это залог крепости и прозрачности. В старину для контроля температуры ставили на дно кастрюли хрустальную рюмку или стакан: если он начинал стучать, значит, температура повышалась, и огонь нужно было уменьшить.

Сегодня для этого используют рассекатели огня, которые снижают температуру и обеспечивают медленное томление. Общее время варки — от 4 до 6 часов для больших порций. Вода не должна покрывать мясо выше 4–5 см (лучше 2–3 см). Пена обязательно удаляется, а бульону дают «отдохнуть» после варки.

Секрет №4. Отдых и охлаждение холодца

После варки холодец не стоит сразу охлаждать и разбирать — ему нужно отдохнуть несколько часов, чтобы бульон стал крепче и насыщеннее желирующими веществами, которые мясо продолжает отдавать в горячем состоянии. В этот период холодец набирает вкус и аромат.

После разлива по формам холодец должен постоять около получаса, а затем его можно поставить в холодильник. При этом не рекомендуется размещать холодец на самом верху холодильника или замораживать на морозе, так как быстрая заморозка превратит его в лёд.

Жировая корочка

Для холодца лучше использовать жилистые, мясные и «крепкие» части, а не самые жирные. Тем не менее, жировая корочка образуется — это естественно для крепкого бульона.

При подаче холодца в той же ёмкости, в которой он застывал, рекомендуется переворачивать ломтик, чтобы жир оказался снизу. Если холодец подают в другой посуде, можно перевернуть весь холодец — это выглядит красиво и позволяет убрать жир вниз.

Другой способ — провести раскалённым ножом по поверхности холодца, чтобы растопить жир.

Некоторые снимают жир и иными способами, но это не рекомендуется, так как жир — часть студня.

Эти простые тонкости существенно влияют на прозрачность, крепость и вкус холодца.

Читайте также:

• Что не любят котлеты: 4 неочевидных недруга котлет. И почему они не получаются высокими, сочными и пышными
• Почему вещи в машинке перестали отстирываться. Оказалось, что большинство хозяек сыпят порошок не в тот отсек
• Задача, которая обманет вас, а вы этого даже не поймёте
• Соль - уберет пень с участка без корчевания за 1 год или костер "финская свеча" всего за пару часов
• Скидки почти 1 млн рублей — популярные полноприводные кроссоверы рекордно подешевели в РФ