Использование ферментов, заквасок и плесени в изготовлении сыра

Во время приготовления сыра в него добавляют различные компоненты натурального происхождения, которые придают ему особую консистенцию, запах и внешний вид. Главный деликатес – это сыр с плесенью. Его рецепт известен с древнейших времен: упоминания о специфическом продукте можно найти еще у Аристотеля.

Как делают сыр

Основной компонент, без которого никогда не было бы сыра – это сычужный фермент. Его можно приобрести в виде порошка или жидкости (оба варианта равноценны по эффективности). В него входят природные компоненты, которые вырабатываются в желудке телят. Купить сычужный фермент для сыра по выгодной цене можно в компании «Инбуко». Именно он способствует превращению молока в густую творожную массу и сыворотку.

Ферменты бывают и микробного происхождения. Их вырабатывают из особых неболезнетворных бактерий и применяют как замену сычужному ферменту при изготовлении вегетарианских и некоторых специфических сортов сыров.

Для эффективной коагуляции в полученную массу вводят кальция хлорид. Он способствует лучшей свертываемости свежего пастеризованного молока.

Для того, чтобы сыр имел особый вкус и аромат, в продукт добавляются бактериальные закваски. Они нейтрализуют лишние бактерии и не дают развиться нежелательным микроорганизмам в процессе приготовления. При приготовлении разных сортов сыра применяются термофильные (твердые сорта, моцарелла) и мезофильные (мягкие и полутвердые сорта, бри, камамбер) бактерии.

Некоторые сорта сыра изготавливаются с применением особой плесени. Она позволяет создать необходимую текстуру (твердую, мягкую, кремообразную), добавить специфический аромат и своеобразный вкус. Именно благодаря плесени рокфор имеет свой пикантный вкус. В пищевой промышленности применяются три основных вида плесени и их модификации:

• Белая пушистая плесень Penicillium Candidum;
• Белая плотная плесень Geotrichum Candidum;
• Голубая плесень Penicillium Roquefort.

Белая плесень только покрывает изделие снаружи и не содержится внутри сыра. При изготовлении продукт опрыскивают спорами и оставляют созревать при нужной температуре. Так делают, к примеру, бри и камамбер. Рецептура изготовления сыров с голубой плесенью предполагает введение спорт внутрь продукта, где они неравномерно распределяются и образуют красивые голубые вкрапления (дор блю, рокфор). Цена плесени для сыра отличается в зависимости вида и фасовки, но в целом доступна каждому клиенту.

Где купить сычужный фермент и плесень?

Компания Инбуко реализует ферменты и заквасочные культуры для сыроделия по выгодным ценам и предоставляет удобные условия сотрудничества. Это один из основных поставщиков сырья для пищевой промышленности в Уральском Федеральном Округе.