Родственник рыжика - с плотной структурой, сладкий и мясистый: грибники его не собирают, а зря!

Подмолочник: Забытый деликатес российских лесов

В лесах России произрастает интересный гриб, известный как подмолочник (Lactarius volemus). Его история в мире грибной кулинарии сложилась довольно своеобразно. Он отличается значительными размерами (шляпка достигает 20 см в диаметре), плотной мякотью, отсутствием ядовитых аналогов и возможностью употребления без сложной предварительной подготовки. И, тем не менее, этот крупный и мясистый гриб с рыжевато-коричневой шляпкой редко оказывается в корзинах грибников. В чем же причина столь скромной популярности этого дара леса?

Как безошибочно распознать подмолочник

Основными признаками, позволяющими без труда идентифицировать подмолочник, являются:

• Шляпка: Окраска варьируется от медно-рыжего до охристо-бурого. У молодых грибов шляпка бархатистая с загнутыми внутрь краями, со временем становится сухой, распростертой и иногда покрывается небольшими трещинками.
• Пластинки: Расположены часто, имеют кремовый или палевый оттенок. Отличительной чертой являются бурые пятна, образующиеся от засохшего млечного сока.
• Млечный сок: Это самый яркий признак. Сок обильный, белого цвета, имеет сладковатый вкус и, в отличие от других млечников, не обладает горечью. При повреждении гриба выделяются капли сока, которые быстро темнеют на воздухе, приобретая коричневатый оттенок и пачкая руки. Такое количество "молочка" – уникальная особенность этого гриба.

Безопасность и многообразие кулинарного применения

Подмолочник абсолютно безопасен для употребления в пищу и обладает широким кулинарным потенциалом. Это один из немногих видов млечников, не требующих предварительного вымачивания или отваривания. Его млечный сок лишен горечи. В некоторых европейских странах его даже добавляют в свежем виде в салаты, заправляя маслом или уксусом. Знатоки ценят его нейтральный, слегка "рыбный" привкус и приятную плотную консистенцию. Особо смелые грибники пробуют его сырым прямо в лесу, находя сходство с рыжиками, но отмечая отсутствие их характерной остроты.

Причины низкой популярности подмолочника

Несмотря на все свои достоинства, популярность подмолочника не высока. Этому есть несколько объяснений:

• Недостаточная осведомленность: Многие грибники просто не знают об этом грибе или сомневаются в его съедобности, опасаясь последствий.
• Незнание способов приготовления: Даже те, кто знаком с подмолочником, не всегда понимают, каким образом его лучше приготовить. Традиционные методы засолки, предназначенные для грибов с горчинкой, для него не подходят.
• Скромный вкус: Главной претензией к подмолочнику является его нейтральный вкус. Ценители грибов с яркими вкусовыми качествами считают его "пустым" или "безликим". В жареном виде он может напоминать рыбу или шампиньон, но при этом не обладает выраженным грибным ароматом.

Способы приготовления подмолочника

Как же приготовить подмолочник так, чтобы раскрыть его вкусовые качества? Вот несколько интересных решений:

• Жарка: Нарежьте грибы ломтиками и обжарьте на сковороде, используя растительное масло, до образования золотистой корочки. Для придания блюду оригинальности, можно обмакнуть ломтики грибов в кляр (смесь яйца с мукой или панировочными сухарями), что создаст эффект жареной рыбы. Жарка позволяет быстро приготовить грибы, максимально сохранив их плотную текстуру.
• Соление холодным способом: Собранные грибы тщательно очистите и промойте, но избегайте длительного замачивания. Подвергните их кратковременному бланшированию в кипящей воде (1-2 минуты), чтобы сохранить упругость. После этого уложите грибы в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью (40-50 грамм на 1 кг грибов). Для улучшения вкуса и аромата можно добавить укроп, чеснок, листья смородины или хрена. Сверху установите гнет. Через 30-40 дней грибы будут готовы к употреблению.
• В составе грибного ассорти: Подмолочник прекрасно сочетается с другими грибами в солениях, например, с сыроежками, волнушками или гладышами. Он отлично впитывает ароматы соседних грибов и специй, придавая блюду сочность и пикантность.
• Свежий салат: Молодые и крепкие грибы нарежьте тонкими пластинками, добавьте свежие овощи (огурцы, сладкий перец), зелень и заправьте растительным маслом или майонезом.

Подмолочник – это безопасный, питательный и простой в приготовлении гриб, незаслуженно обделенный вниманием. Его скромная популярность обусловлена, скорее, устоявшимися вкусовыми предпочтениями и традициями, чем объективными недостатками. Если вам встретится поляна с подмолочниками, не упустите возможность попробовать засолить их вместе с другими грибами или быстро обжарить. Его нейтральный вкус позволяет экспериментировать, добавляя любимые специи, а мясистая консистенция станет настоящим украшением зимнего стола. Возможно, именно с подмолочника начнется ваша любовь к грибам, пишет prochepetsk.ru.

Читайте также:

• Ленивые пирожки "Пятиминутки" готовятся за считанные минуты, просто и быстро - без лепки и раскатывания. Начинку берем по вкусу
• В США и Европе вытяжку на кухне не ставят: нашли более практичный вариант — эффективнее и дешевле
• Мудрый Омар Хайям объяснил, каким должно быть мужское сердце: его слова заставят многих задуматься