Перед покупкой сахара всегда читаю его состав - ищу одно слово на упаковке, а какая разница во вкусе

Замечали ли вы, что, казалось бы, одинаковый сахар из разных пачек может отличаться на вкус? Три белоснежные упаковки по килограмму, с минимальной разницей в цене… Кажется, бери любую – ведь это просто сахар.

Но стоит добавить ложку в чай, и разница становится очевидной. В одном случае – чистая, мягкая сладость, словно растворяющаяся в самом вкусе напитка. В другом – лёгкая горчинка, небольшая шершавость, ощущение, что в чашке что-то лишнее. И это не просто ваше воображение, а вполне реальная разница между категориями сахара.

Многие ошибочно полагают, что сахар – это всего лишь кристаллы сахарозы. Однако, на самом деле, это продукт сложной многоступенчатой очистки. И именно степень очистки напрямую влияет не только на вкус, но и на его состав и даже на то, что останется после нагревания.

Дело не в ГОСТе, а в деталях?

Весь рафинированный сахар в России производится в соответствии с ГОСТ 33222-2015. Но это не просто унифицированная инструкция, а многогранный документ, определяющий градации качества. Самое важное, на что стоит обращать внимание – это не срок годности или производитель, а категория, указанная на упаковке:

• Экстра
• TC1
• TC2
• TC3

(Расшифровка "TC" – технический стандарт – сейчас устарела, но фактически указывает на уровень очистки.)

Разница между категориями кроется в единственном параметре – содержании чистой сахарозы:

• Экстра – 99,85% и выше
• TC1 – от 99,75%
• TC2 – от 99,5%
• TC3 – от 99,2%

Казалось бы, разница в десятых долях процента – незначительна. Но каждая такая "потеря" скрывает за собой золу – остаток минеральных веществ, образующихся в процессе переработки сахарной свеклы. Чем выше зольность, тем больше в сахаре содержится соединений калия, кальция, натрия, фосфора – веществ, сами по себе не вредных, но указывающих на недостаточную очистку продукта.

Именно эти примеси придают сахару низших категорий едва уловимый сероватый оттенок (часто незаметный на глаз, но ощутимый во вкусе), привкус пепла и ту самую "нечистую" сладость, после которой хочется запить водой.

Почему "Экстра"- это не просто маркетинговый ход

Сахар категории "Экстра" – это практически идеальный кристалл. Он формируется медленно, в строго контролируемых условиях, подвергается дополнительной фильтрации и промывке. Результат – максимальная прозрачность кристаллов под микроскопом, отсутствие запаха (сахар не должен иметь "сахарного" аромата, а быть нейтральным) и абсолютно чистый вкус.

Такой сахар не заглушает аромат кофе, не скрывает кислинку ягод в компоте, не создаёт ложной насыщенности – он просто усиливает естественный вкус продукта. "Экстра" – это "сахар-невидимка", который присутствует, но не навязывает себя.

А вот сахар категорий TC2 или TC3 может "перебивать" деликатные вкусы, особенно в выпечке и десертах, где так важен баланс. Например, если в рецепте требуется 200 грамм сахара, разница в 0,6% содержания золы может быть критичной и повлиять на конечный результат.

Сахарная пудра: не всегда то, что кажется

С сахарной пудрой тоже не всё так просто. По ГОСТу она также делится на категории "Экстра", "TC1" и т.д. Но есть нюанс: чтобы пудра не слёживалась, в неё добавляют антислеживатель – чаще всего кукурузный или картофельный крахмал (до 3%).

Это допустимая практика, но важно помнить, что крахмал в составе пудры может повлиять на консистенцию и прозрачность глазури, меренги или крема. Поэтому многие профессиональные кондитеры предпочитают измельчать сахар категории "Экстра" в кофемолке непосредственно перед приготовлением, чтобы получить абсолютно чистую пудру без каких-либо добавок.

Выбор в пользу качества – это уважение к вкусу

Покупка сахара "Экстра" – это не роскошь, а осознанный выбор в пользу чистоты продукта. Вы платите не просто за килограмм сладости, а за более высокую концентрацию сахарозы, отсутствие примесей, влияющих на вкус и текстуру.

Поэтому в следующий раз, стоя перед полкой с сахаром, обратите внимание на надпись после слова "Сахар". Если там указано "Экстра", вы выбираете не просто сладость, а чистоту, и, тем самым, проявляете уважение к своему вкусу.

Источник: dzen.ru