Каждый год делаю 50 банок «Бродячих» помидоров: ароматные, ядреные — открываем зимой первыми
- 16:32 4 сентября
- Игорь Лапоногов
Квашеные помидоры заметно отличаются от привычных маринованных. Здесь нет резкого уксусного вкуса — характерную кислинку создаёт естественное молочнокислое брожение. Получаются помидоры пряными, ароматными, с насыщенным рассолом и тем самым вкусом, который многие помнят по бочковым заготовкам.
Сам процесс несложный, но требует чистой посуды, правильного рассола и последующего хранения в холоде.
Какие помидоры лучше взять
Для квашения выбирают плотные, целые плоды примерно одинакового размера. Переспевшие и мягкие экземпляры подходят хуже: во время брожения они могут потерять форму.
На дно чистой ёмкости укладывают листья хрена, смородины и вишни, зонтики укропа, чеснок, чёрный и душистый перец.
Затем плотно размещают помидоры, пересыпая их зерновой горчицей и чередуя с частью зелени и пряностей.
Рассол должен полностью закрывать плоды
Соль растворяют в питьевой воде согласно пропорциям выбранного проверенного рецепта квашения. Если технология предусматривает сахар, добавляют и его.
Помидоры полностью покрывают рассолом. Сверху можно уложить листья хрена и установить чистый небольшой гнёт, чтобы плоды не всплывали над поверхностью жидкости.
Это важно: продукты, выступающие из рассола, легче покрываются плесенью.
Оставляем для брожения
Ёмкость держат при комнатной температуре, пока идёт активное брожение. Появление пузырьков, изменение вкуса и характерный кисловатый аромат — нормальные признаки процесса.
Точный срок нельзя универсально определить как «ровно семь дней». Он зависит от температуры помещения, размера плодов и состава рассола.
Периодически заготовку осматривают. Если появился неприятный гнилостный запах, необычная окрашенная плесень или признаки порчи, рисковать продуктом не стоит.
После брожения — только в холод
Когда вкус помидоров стал достаточно кислым, активное брожение нужно замедлить. Ёмкость закрывают и переставляют в холодильник или другое подходящее холодное место.
А вот популярный способ «переложить в банки, прокипятить рассол 2–3 минуты и закрутить, чтобы хранить в шкафу» нельзя считать надёжной технологией домашнего консервирования.
Для хранения при комнатной температуре необходим проверенный рецепт с установленной кислотностью и полноценной тепловой обработкой. Простого кипячения рассола для этого недостаточно.
С чем подать
Квашеные помидоры особенно хороши с горячим картофелем, мясными блюдами и обычным чёрным хлебом. Пряный рассол тоже получается насыщенным благодаря укропу, чесноку, хрену и листьям смородины.
Главное преимущество такого способа — тот самый выразительный «бочковой» вкус без сложного маринада. Но после окончания брожения заготовку лучше держать в холоде — тогда старый рецепт останется не только вкусным, но и безопасным.