Плову мало зиры и барбариса: 0,5 ч. л. этой специи в зирвак — и аромат будто казан только сняли с костра
- 05:25 19 августа
- Илья Соколов
Зира и барбарис остаются классикой, но плов можно сделать заметно выразительнее всего 0,5 ч. л. семян кориандра. Их добавляют не к готовому рису, а именно в зирвак: в горячем жире оболочка раскрывается, эфирные масла переходят в основу, и аромат получается глубже, будто блюдо долго томилось в хорошем казане.
Кориандр сначала слегка раздавливают
Лучше брать не молотый порошок, а целые сухие семена. Они дольше сохраняют ароматические масла и раскрываются непосредственно во время приготовления.
Перед закладкой 0,5 ч. л. кориандра слегка растирают в ступке либо прижимают плоской стороной ножа. В пыль превращать не нужно — достаточно расколоть оболочку. Тогда появляются характерные тёплые, ореховые и чуть цитрусовые ноты.
Увеличивать количество без необходимости не стоит: кориандр должен поддержать зиру, мясо и морковь, а не забить их собой.
Половина ложки уходит в зирвак
Мясо сначала хорошо обжаривают, затем добавляют морковь и дают ей стать мягче. После этого в горячий жир отправляют раздавленный кориандр вместе с зирой и перемешивают примерно 1–2 минуты.
Именно этот момент важен: ароматические вещества пряностей лучше переходят в жир, а затем равномерно расходятся по всему блюду.
После специй зирвак заливают водой и дают ему потомиться. Только затем сверху распределяют хорошо промытый рис и готовят плов привычным способом.
Барбарис и чеснок остаются на месте
Кориандр не заменяет привычные приправы. Барбарис по-прежнему даёт кислинку, чеснок — сладковато-пряную глубину, а зира остаётся главным узнаваемым ароматом плова.
Всего половина чайной ложки кориандра делает привычный зирвак заметно богаче и сложнее. Секрет простой: слегка раздавить семена и дать им пару минут раскрыться в горячем жире до того, как в казан попадёт рис, сообщает lipetsknews.ru.