1 кусочек в рис — и плов будто из восточной чайханы: рассыпчатый, душистый, ни намёка на липкую кашу — хитрость узбекских поваров
- 20:09 28 октября
- Валерия Черных
Как приготовить рассыпчатый узбекский плов
Приготовить плов, в котором каждая крупинка риса отделяется от соседней, получается далеко не всегда. Даже если мясо хорошо обжарено, морковь нарезана правильно, а специи подобраны идеально, лишняя вода может превратить блюдо в вязкую кашу.
В восточной кухне большое внимание уделяют не только ингредиентам, но и правильному выпариванию жидкости. Есть и небольшая домашняя хитрость, которая помогает справиться с избыточной влагой: обычный кусочек вчерашнего хлеба.
Зачем класть хлеб в плов
Секрет заключается в способности сухого хлеба впитывать влагу. Когда рис доходит до готовности под крышкой, внутри казана образуется пар. Часть его оседает на крышке и возвращается обратно в виде капель.
Если положить сверху небольшой кусочек черствого хлеба, он впитает часть конденсата и влаги с поверхности риса.
Что понадобится для ароматного плова
На 5–6 порций:
- Рис длиннозёрный — 500 г;
- Говядина или баранина — 600 г;
- Морковь — 500 г;
- Репчатый лук — 2 головки;
- Растительное масло — 120 мл;
- Чеснок — 1 целая головка;
- Зира — 1 чайная ложка;
- Барбарис — 1 чайная ложка по желанию;
- Соль и чёрный перец — по вкусу;
- Черствый белый хлеб — 1 небольшой кусочек;
- Вода — по необходимости.
Как приготовить плов, чтобы рис не слипался
Сначала рис тщательно промывают несколько раз, пока жидкость не станет почти прозрачной. Затем крупу замачивают в тёплой воде примерно на 20–30 минут.
Мясо нарезают средними кусочками, морковь — длинной соломкой, лук — полукольцами.
В казане разогревают растительное масло и обжаривают мясо до румяной корочки. Добавляют лук, готовят до золотистого оттенка, затем выкладывают морковь.
Через 7–10 минут добавляют зиру, барбарис, соль и перец. Вливают горячую воду, чтобы она покрыла мясо с овощами, и тушат основу плова около 25–30 минут.
Затем укладывают целую головку чеснока и распределяют сверху промытый рис ровным слоем. Перемешивать его с мясом и морковью нельзя.
Осторожно подливают кипяток, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 0,5–1 см.
Готовят на достаточно сильном огне без крышки, пока свободная жидкость практически не исчезнет с поверхности. Затем рис собирают горкой, делают несколько отверстий до дна и оставляют доходить под крышкой на слабом огне примерно 10–15 минут.
Когда добавлять тот самый кусочек
За 5 минут до окончания томления, когда рис уже почти готов, на поверхность горки кладут кусочек вчерашнего или слегка подсушенного белого хлеба.
Его не нужно закапывать в крупу или перемешивать с остальными ингредиентами.
Казан снова накрывают крышкой и оставляют на минимальном огне на 5 минут. После этого хлеб аккуратно вынимают, нагрев выключают, а плову дают настояться ещё 10–15 минут.
За это время влага распределяется между зёрнами, а рис доходит до нужной мягкости.
Подсушенный хлеб становится небольшой дополнительной хитростью, которая помогает убрать лишнюю влагу на заключительном этапе. А правильный рис, душистая зира, хорошо приготовленный зирвак и спокойное томление делают домашний плов похожим на тот, что подают в восточной чайхане: ароматным, насыщенным и рассыпчатым.