Не сало и не масло: на чем жарят яичницу профессиональные повара — выходит полезнее и вкуснее
- 03:15 2 августа
- Виктория Зезегова
Большинство жарит яйца на сливочном или растительном масле, но профессиональные повара используют другой способ — добавляют на сковороду немного бульона. Формально такую яичницу правильнее называть припущенной: она готовится на горячей поверхности и одновременно прогревается паром.
На одну порцию хватает 2–3 столовых ложек жидкости. Белок получается особенно нежным, а желток легче оставить жидким и кремовым. При этом блюдо выходит почти без лишнего жира и приобретает более насыщенный вкус.
Лучше всего подходят:
— куриный бульон;
— овощной бульон;
— лёгкий грибной бульон.
Сковороду разогревают на среднем огне, вливают бульон и сразу разбивают яйца. Затем накрывают крышкой. Жидкость быстро превращается в пар, который мягко прогревает верх белка, поэтому долго ждать не приходится.
Чем бульон лучше масла
Сливочное масло при сильном нагреве быстро темнеет, начинает гореть и может дать неприятную горчинку. Растительное выдерживает температуру лучше, но заметно увеличивает жирность блюда.
Бульон создаёт во время приготовления влажную среду и практически не подгорает. Яйца остаются сочными, белок не пересыхает, а вкус становится ярче за счёт выбранной основы. Особенно удачно этот способ работает, когда нужна нежная яичница без тяжёлой масляной плёнки.
Есть и одна особенность: хрустящей корочки снизу не будет. Зато получится мягкое, сочное блюдо с аккуратно схватившимся белком и текучим желтком.