Огуречный посол, после которого огурцы не мутнеют и не "взлетают": им еще моя бабушка пользовалась, и он еще ни разу не подводил
- 16:32 22 июля
- Игорь Лапоногов
Хрустящие огурцы начинаются не с листа хрена и тройной заливки, а с проверенного рецепта. Пропорция 60 мл 9%-ного уксуса на 1 л воды не прошла лабораторную проверку, поэтому хранить такие банки при комнатной температуре рискованно. Для домашних заготовок нельзя произвольно менять количество овощей, воды и кислоты.
Подготовьте огурцы и банки
Выбирайте небольшие плотные плоды без повреждений. Вымойте их и срежьте тонкий слой со стороны цветка: именно там находятся ферменты, способные размягчить мякоть.
Банки осмотрите, вымойте и держите горячими. Прогревать пустую стеклянную тару в духовке не рекомендуют: сухой жар распределяется неравномерно и увеличивает риск повреждения стекла.
Не составляйте рассол самостоятельно
Используйте только рецепт, рассчитанный на конкретный объём огурцов и банок. Например, проверенный вариант NCHFP предусматривает 8 фунтов огурцов, 1½ кварты уксуса кислотностью 5%, 2 кварты воды, ¼ стакана сахара и указанное количество засолочной соли. Уменьшать долю уксуса или доливать воду «по вкусу» нельзя.
Укроп, горчицу, перец, кориандр и гвоздику добавляют для аромата. Лист хрена может изменить вкус и плотность огурцов, но не защищает плохо обработанную банку от плесени.
После закатки нужна водяная баня
Горячим рассолом заполняют банки, оставляя предусмотренный рецептом свободный край, удаляют пузырьки воздуха и закрывают крышками. Затем банки обязательно обрабатывают в кипящей воде установленное время. В проверенном рецепте пол-литровые банки выдерживают не менее 10 минут на высоте до 305 м; выше время увеличивают. Простое переворачивание и укутывание этот этап не заменяют.
Остывшие банки проверяют через 12–24 часа. Вздутую крышку, подтёки, помутнение, пену или необычный запах нельзя считать мелким дефектом — содержимое не пробуют, а выбрасывают.