«Квас — и точка»: назван настоящий состав окрошки, в котором половина привычных продуктов — «лишние»
- 03:15 8 июля
- Ольга Вкуснова
Многолетняя дискуссия о том, чем заправлять окрошку — резким квасом или мягким кефиром, имеет под собой вполне конкретную историческую основу. По мнению шеф-повара Ивана Кудряшова, настоящая русская окрошка может быть только на квасе. Специалист подчеркивает, что все ранние рецепты этого блюда исключали использование кисломолочных продуктов, а варианты с кефиром и колбасой появились значительно позже.
Какой была окрошка в старину
Первые варианты приготовления супа сильно отличались от современных домашних рецептов. В них не использовали вареные яйца и редис — последний завезли в Россию только в конце XIX века. Традиционный состав включал следующие компоненты:
- три разновидности жареного или запеченного мяса;
- равные доли свежих и соленых огурцов;
- репчатый лук;
- смесь хлебного кваса и огуречного рассола в качестве основы.
Рецепт классического блюда от эксперта
Для воссоздания вкуса по старинным правилам Иван Кудряшов рекомендует подготовить такие ингредиенты:
- по 500 мл хлебного кваса и огуречного рассола;
- 500 г мясного ассорти (например, окорок, буженина и жареная колбаса);
- по 250 г свежих и соленых огурцов;
- 250 г репчатого лука;
- 200 г сметаны, 25 г русской горчицы и 20 г свежего укропа.
Все продукты нарезаются аккуратными кубиками одинакового размера. Для баланса вкуса в жидкую основу обязательно добавляют горчицу и сметану.
Почему кефир — это другое блюдо
Шеф-повар отмечает, что холодные супы на молочной основе популярны во многих кухнях мира, например, иранский маст-о-хияр. Это вкусные и интересные рецепты, однако называть их окрошкой исторически неверно. Настоящая русская традиция признает только квасную заправку.