25 лет жарила картошку и не знала, почему она к сковороде прилипает. Рассказали 3 "неправильные" хитрости: не прилипнет, даже если я захочу

Многие уверены, что приготовить идеальную жареную картошку – сложная задача, полная хитростей и секретов

На самом деле, всё гораздо проще. Разберём главные заблуждения и узнаем, как пожарить картошку с хрустящей золотистой корочкой снаружи и нежной, кремовой серединой, которая не прилипает к сковороде.

Хитрость №0: Правильный выбор картофеля

Существует два противоположных мнения о том, какой картофель лучше всего подходит для жарки. Некоторые считают, что идеальный вариант – картофель с высоким содержанием крахмала. Якобы, чем больше крахмала, тем более поджаристой получится картошка, и главное – она не будет прилипать к сковороде. Другие же, наоборот, считают крахмал врагом жареной картошки и стараются всячески от него избавиться, вымачивая или даже замораживая картофель.

Истина, как это часто бывает, находится посередине. Идеальная картошка для жарки содержит умеренное количество крахмала – примерно 16-18%. Почему это так важно? Картофель с самым высоким содержанием крахмала, вопреки распространённому мнению, как раз и разваривается и прилипает при жарке.

Крахмал впитывает воду, набухает, а при нагревании выше 60°C начинается процесс клейстеризации. Чем больше крахмала, тем больше влаги впитает картофель, и тем более рассыпчатым он станет. Это отлично подходит для пюре, но не для жарки. Исследования показали, что сорта с высоким содержанием крахмала имеют особенность: при термической обработке клетки стенок разрушаются при низких температурах, теряя свою структурную целостность. При варке такой картофель быстро разваривается, а при жарке становится мягким, "пареным", разваливается и прилипает к сковороде.

Многие считают, что солить картофель нужно в конце приготовления, чтобы соль не "вытянула" влагу. Но это не совсем так. Соль действительно способствует выделению влаги в начале жарки, но в небольшом количестве. Затем она связывает эту влагу и, что важно, повышает температуру клейстеризации крахмала. Это значит, что картофельный крахмал начнёт превращаться в клейстер позже, картошка меньше разварится и лучше прожарится.

Что делать? Выбирайте сорта с умеренным содержанием крахмала. Если же вы всё-таки купили картофель с высоким содержанием крахмала, замочите его в холодной воде и хорошо промойте. Но делайте это только в том случае, если уверены, что сорт действительно крахмалистый, чтобы не лишить крахмала картошку, где его и так мало. А солить картофель лучше в середине приготовления.

Хитрость №1: Картофель должен быть сухим

Мокрый картофель прилипает к сковороде – это факт. Неважно, откуда взялась влага: после мытья или из сока, выделившегося после нарезки.

Что делать? После мытья тщательно просушите картофель бумажными полотенцами. Если сок выделился после нарезки, накройте картофель полотенцем, слегка прижмите и дайте ему просохнуть в течение 5 минут.

Если вы не сомневаетесь в сорте картофеля и содержании в нём крахмала, не нужно вымачивать нарезанный картофель в воде. Велика вероятность, что он станет жёстким. Если же не просушить и сразу выложить на сковороду, он быстро прилипнет. И чистить и резать картофель заранее тоже не стоит.

Хитрость №2: Не перегружайте сковороду

Картофель любит свободу и не терпит избытка пара. Даже у сочных клубней с высоким содержанием крахмала есть шанс превратиться в красивую и вкусную жареную картошку. Главное – не допускать избытка пара на сковороде.

Не выкладывайте сразу большое количество картофеля. Он моментально "запарится" и прилипнет. И тем более не накрывайте сковороду крышкой.

Что делать? Используйте простой метод: выкладывайте нарезанный картофель постепенно. Разогрейте сковороду, нарежьте одну картофелину и выложите её на сковородку, затем нарежьте следующую и так далее. Так каждая картофелина успевает обжариться, прежде чем к ней добавится следующая порция.

Картофель не любит тесноты на сковороде. Чем больше картошки, тем выше вероятность, что она получится тушёной или пареной. И, конечно же, прилипнет из-за избытка влаги.

Хитрость №3: Не мешайте картошке без необходимости

Желание постоянно перемешивать картошку только мешает ей жариться. Картофельные ломтики не успевают пропитаться маслом и обжариться. Кроме того, при перемешивании мы снижаем температуру сковороды.

Клейстеризация крахмала происходит быстрее при более низких температурах, что повышает вероятность прилипания и разваривания картошки.

Поэтому жарить картошку нужно на достаточно сильном огне, выкладывая её понемногу и не стараясь часто перемешивать. Помешивайте только тогда, когда нижний слой уже подрумянился.

Вот и все нехитрые хитрости, которые помогут вам пожарить идеальную картошку.

Читайте также:

• Грядка после чеснока — золотая жила: три культуры, которые успеют вырасти до осенних холодов
• Раз в месяц протирайте замиокулькас продуктом с кухни: цветок порадует новыми листьями – а деньги потекут рекой
• Достигнув 50 лет нужно перестать делать лишь одно — и жизнь наполнится счастьем: Омар Хайям дал совет лучше психологов