Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните это раз и навсегда

Этот вопрос вызывает немало споров среди кулинаров, и однозначного ответа на него не существует. Всё зависит от того, какого результата вы хотите достичь и насколько хорошо понимаете процессы, происходящие в кастрюле во время приготовления бульона.

Издавна считалось, что пенка, всплывающая на поверхность бульона в процессе варки мяса, представляет собой смесь свернувшихся белков (в основном, альбуминов), остатков крови и других мелких частиц, которые нежелательно присутствуют в готовом блюде. Чтобы получить прозрачный и чистый бульон с приятным вкусом, эти "отходы" рекомендовалось удалять. Особенно актуальным это было в те времена, когда качество мяса оставляло желать лучшего, и в пенке могли скапливаться вредные примеси.

Современные исследования и опыт кулинаров показывают, что состав пенки гораздо более разнообразен. Помимо денатурированных белков, она содержит экстрактивные вещества, небольшое количество жиров, аминокислоты и другие полезные компоненты, которые переходят из мяса в бульон во время варки. Именно эти вещества отвечают за насыщенный вкус и неповторимый аромат настоящего мясного бульона. Если тщательно и полностью удалять всю пенку, бульон может получиться не таким ароматным и вкусным, как хотелось бы.

Аргументы в пользу удаления пенки:

• Прозрачность бульона: Если вам важна кристальная чистота бульона, особенно для приготовления супов, где внешний вид играет важную роль, удаление пенки, особенно на начальном этапе варки, поможет добиться желаемого результата.
• Удаление возможных загрязнений: Хотя при использовании качественного мяса этот риск минимален, в пенке могут оказаться мелкие осколки костей или другие нежелательные частицы.

Аргументы против полного удаления пенки (или в пользу её частичного сохранения):

• Вкус и аромат: Большинство веществ, отвечающих за вкус и аромат бульона, концентрируются именно в пенке. Оставляя её (или хотя бы часть), вы получите более насыщенный и ароматный бульон.
• Питательная ценность: Белки и аминокислоты, содержащиеся в пенке, являются ценными питательными веществами.

Практические советы:

• Для максимально прозрачного бульона: Тщательно промойте мясо, залейте его холодной водой, доведите до кипения и дайте покипеть несколько минут. Затем слейте эту первую воду вместе с образовавшейся пеной. Снова промойте мясо, залейте свежей холодной водой и варите до готовности на медленном огне, периодически снимая образующуюся пену.
• Для насыщенного бульона: Снимайте пенку только в самом начале варки, когда она наиболее обильная и имеет сероватый оттенок. Когда пена станет светлее, можно её не удалять или снимать лишь частично. Некоторые повара вообще не снимают пенку, а в конце варки просто процеживают готовый бульон через несколько слоёв марли или мелкое сито.
• Качество мяса: Используйте качественное мясо от проверенных поставщиков. Перед варкой тщательно промывайте мясо.

Решение о том, снимать или не снимать пенку при варке мяса, – это всегда компромисс между желанием получить прозрачный бульон и стремлением сохранить его вкус и аромат. Если для вас важнее прозрачность, удаляйте пенку, особенно в начале варки. Если же на первом месте стоит вкус и питательность, ограничьтесь минимальным удалением или просто процедите готовый бульон. Понимание того, из чего состоит пенка, поможет вам принять правильное решение в каждом конкретном случае, пишет pg12.ru.

Читайте также:

• Даже если бесплатно предложат поехать туда - ни ногой: туристка поделилась впечатлениями о самом отвратительном отдыхе в ее жизни
• Чайник вмиг очистится от старой накипи: решение проблемы найдется в кожуре одного из овощей
• Самый редкий минерал на Земле: почему он стоит даже дороже алмазов