В СССР хлеб не плесневел неделями. Что добавляют в современный хлеб, что он зеленеет уже спустя 3 дня

Если ваше детство пришлось на период до 1990 года, вы, вероятно, помните тот самый, особенный хлеб: аппетитный батон с золотистой хрустящей корочкой и плотным, насыщенным мякишем.

Его можно было оставить на столе, и через неделю он просто превращался в твердый, но пригодный для употребления кирпичик (и ему всегда находилось применение!). Сейчас же достаточно забыть батон в пакете на пару дней, и он превращается в объект, пораженный плесенью. Современный батон плесневеет с пугающей скоростью. Почему так происходит?

Советский хлеб, конечно, со временем черствел, но плесенью покрывался редко. Если и появлялись признаки плесени, то это случалось лишь спустя недели, когда от буханки оставался лишь твердый, как камень, кусок.

Давайте разберемся, почему советский хлеб черствел, но не плесневел, а также почему вкус современного хлеба так отличается от того, что мы помним из детства. Эти вопросы тесно связаны друг с другом, ведь причины кроются в составе хлеба и применяемых технологиях его изготовления.

Хлеб в СССР: мука, вода и строгий ГОСТ

В Советском Союзе хлеб отличался от современных "воздушных" изделий из теста. Его основой были мука, вода, дрожжи и соль. Все соответствовало строгим государственным стандартам (ГОСТ), никаких консервантов, улучшителей вкуса и прочей "химии". Хлеб был гораздо более плотным и сытным.Тесто готовили опарным способом: часть муки, вода и дрожжи смешивались и оставлялись для брожения на 4 часа, после чего добавлялись остальные ингредиенты.

Важным этапом было расстаивание теста. Сформованные заготовки выдерживались в теплом и влажном месте, чтобы подготовить их к выпечке. В это время происходил интенсивный процесс брожения. Дрожжи выделяли углекислый газ, и объем теста увеличивался до 70%. Этот процесс мог занимать до 7 часов, в результате хлеб приобретал насыщенный вкус и повышенную кислотность, что препятствовало возникновению плесени. Особенно запоминался ржаной хлеб – слегка кисловатый, с плотной коркой.

К тому же, хлеб продавался без полиэтиленовой упаковки или в бумажных пакетах. В таких условиях влага испарялась, а не накапливалась, что также препятствовало образованию плесени.

Хлебопеки шутят: хлеб в СССР был как дед в валенках – твердый, надежный и не боялся ни времени, ни влаги. Такой хлеб начинал черстветь примерно через двое суток из-за кристаллизации крахмала. В процессе выпечки крахмал находился в аморфном состоянии, но со временем начинал кристаллизоваться, что приводило к затвердеванию хлеба.

Если хлеб черствел, из него делали сухари, квас или гренки. Его не выбрасывали, а бережно использовали.

Современный хлеб: мягкость в ущерб качеству

Сегодняшний хлеб напоминает актера из мыльной оперы – внешне привлекателен, но содержательно пуст. Он дольше остается мягким, но эта мягкость достигается за счет консервантов и других добавок. Давайте разберем его состав подробнее.

В отличие от советского хлеба, в состав которого входили только мука, вода, соль, дрожжи или закваска и иногда немного сливочного масла или молочных жиров, современный хлеб может содержать:

• Отбеливатели муки (диоксид хлора, азодикарбонамид);
• Маргарин с трансжирами для придания тесту эластичности и снижения себестоимости;
• Эмульгаторы, ферменты, стабилизаторы для улучшения внешнего вида и сохранения мягкости;
• Броматы (некоторые признаны канцерогенами) для придания хлебу пышности и белизны;
• Пропионат кальция (E282) – консервант против плесени (который, как ни парадоксально, не всегда помогает);
• Сорбат калия (E202) – для замедления размножения микробов;
• Сахар для улучшения вкуса и снижения себестоимости.
• L-цистеин, получаемый из перьев, ускоряющий подъем теста и сокращающий время замеса.

Почему хлеб плесневеет быстрее, чем вы успеваете его съесть?

Современный хлеб – идеальная среда для размножения плесени:

• Полиэтиленовая упаковка создает эффект парника, удерживая влагу внутри пакета.
• Нарезка увеличивает площадь контакта с воздухом, что повышает риск заражения спорами плесени.
• Ускоренное брожение и использование термофильных дрожжей делают структуру хлеба нестабильной, что способствует более быстрой порче.
• Нарушение технологии производства, например, недостаточное охлаждение хлеба перед упаковкой, может привести к образованию конденсата, создающего благоприятную среду для плесени.

Можно ли просто срезать плесень с хлеба?

Нет. Даже если на хлебе всего одно небольшое пятнышко плесени, выбрасывайте весь батон. Плесень проникает вглубь продукта, и даже невидимый мицелий может быть опасен для здоровья.

Как выбрать хлеб, который не будет быстро плесневеть?

Признаки хорошего хлеба:

• Короткий и понятный состав. Чем меньше ингредиентов, тем лучше. Идеально: мука, вода, закваска.
• Темный цвет мякиша у ржаного хлеба. Белоснежный цвет говорит об использовании отбеливателей.
• Умеренная мягкость. Слишком мягкий хлеб через несколько дней говорит о наличии консервантов.
• Предпочтительно выбирать цельнозерновой или ржаной хлеб на закваске, без дрожжей и лишних добавок.

Вместо заключения

Хлеб является отражением эпохи. Как и многие другие продукты, он стал более упакованным, привлекательным внешне, но, к сожалению, часто уступает в качестве и вкусу. Важно помнить об этом и делать осознанный выбор, отдавая предпочтение натуральным продуктам с простым составом.

Источник: Дзен-канал "Популярная наука"

Читайте также:

• После такой подкормки даже хилые цветы вмиг оживают и растут прямо на глазах
• Раскидываю 1 пачку копеечной крупы по грядкам - почва как чернозём. Дорогой навоз больше не нужен
• Берем ножницы и режем: эта безжалостная процедура оживит спатифиллум – новые бутоны прут без остановки