Не зира и не барбарис: вот какая изюминка делает плов ароматным и рассыпчатым — вкус круче, чем в узбекской чайхане
- 03:15 25 августа
- Валерия Черных
Зиру в плове узнают почти все: стоит растереть семена в ладонях, и появляется тот самый насыщенный восточный аромат. Барбарис добавляет приятную кислинку. Но вкус можно сделать ещё интереснее одной специей, которая отлично сочетается с обоими компонентами, — кориандром.
Причём нужен не пучок свежей кинзы, а сухие семена.
Всего одна ложка меняет аромат
На 500 г сухого риса понадобится примерно:
- 1–1,5 чайной ложки зиры;
- 1 чайная ложка семян кориандра;
- 1 столовая ложка сушёного барбариса;
- чёрный или острый перец по вкусу;
- 1–2 головки чеснока.
Семена кориандра лучше слегка растолочь в ступке непосредственно перед приготовлением. В порошок превращать их необязательно — достаточно расколоть оболочку, чтобы аромат стал ярче.
Кориандр даёт плову тёплые пряные и слегка цитрусовые оттенки. Эта специя относится к традиционным для кухни Узбекистана.
Когда добавлять кориандр
Лучшее место для специй — зирвак. Так называют основу узбекского плова из обжаренных мяса, лука и моркови. Затем добавляют зиру и растолчённый кориандр. После этого вливают воду и дают основе плова спокойно протомиться.
Так аромат специй успевает перейти в жир и бульон, а затем пропитывает рис. Барбарис можно положить туда же чуть позже.
Чтобы рис остался крупинка к крупинке
Очень важно правильно сварить рис. Его тщательно промывают до почти прозрачной воды, добавляют в казан и во время приготовления уже не перемешивают с мясом.
Когда жидкость почти впитается, нагрев уменьшают, рис собирают горкой и доводят под крышкой на пару. Именно эта технология помогает сохранить зёрна рассыпчатыми.
Именно кориандр добавляет ту самую недостающую пряную ноту. Зира остаётся узнаваемой основой, барбарис даёт кислинку, а слегка растолчённые семена кориандра делают аромат сложнее и насыщеннее. Именно такая небольшая добавка способна заметно изменить привычный домашний плов.