Главное правило дозаривания томатов - краснеют на глазах, сладкие и мясистые. И почему метод наших бабушек, правило “валенка” - правильный
- 17 сентября 19:09
- Виктория Зезегова
Почему помидоры не краснеют, а гниют: искусство правильного дозаривания и хранения
Многим знакома ситуация: собранные с грядки помидоры вместо того, чтобы покраснеть, размягчаются и портятся. Давайте разберемся, как правильно дозаривать и хранить осенний урожай, чтобы сохранить вкус и свежесть.
Главное – температура
Созревание помидора – сложный процесс, зависящий от этилена, особого вещества, выделяемого растением. Этилен разрушает хлорофилл, зеленый пигмент, и стимулирует образование ликопина, придающего плодам красный цвет. Одновременно происходит размягчение тканей из-за преобразования нерастворимых пектинов в растворимые.
Этот процесс, увы, является первым шагом к разрушению плода. Природа задумала созревание как подготовку к распространению семян. Когда семена созрели, плод должен размягчиться и разрушиться, чтобы обеспечить им попадание в землю.
Этилен, помимо прочего, усиливает дыхание плодов, в результате чего они теряют запас углеводов, отвечающих за сладость. Именно поэтому помидоры, дозревшие на кусте, вкуснее тех, что дозаривались после сбора. На кусте плоды получают питание от листьев и корней, а при дозаривании расходуют собственные ресурсы.
Решение – контроль температуры. Низкая температура замедляет дыхание и все процессы, ведущие к покраснению. Поэтому для дозаривания лучше выбрать теплое место, а для хранения – прохладное.
Оптимальная температура для дозаривания – +18…+20 °C, минимальная – +12 °C. Бурые или частично красные томаты можно дозаривать при более низких температурах (+12…+20 °C), а зеленым плодам нужно больше тепла.
Если оставить красно-бурые томаты в прохладном месте с температурой +6…+10 °C, они еще могут покраснеть. Зеленые плоды в таких условиях, увы, не созреют.
Свет: друг или враг при дозаривании?
Свет не играет ключевой роли в дозаривании помидоров, в отличие от созревания на кустах. Этилен вырабатывается и в темноте.
Однако свет может ускорить порчу плодов, усиливая потерю углеводов и размягчение тканей. В итоге помидоры не покраснеют быстрее, но испортятся раньше.
Интересно, что помидоры созревают неравномерно: сначала снаружи, затем внутри. Поэтому при дозаривании в тепле одна сторона помидора может краснеть быстрее, чем другая, а внутренность останется плотной и несозревшей.
Чтобы обеспечить равномерное созревание, лучше ограничить доступ света. Для этого можно использовать картонные ящики, перекладывая слои томатов бумагой или картоном. Это защитит плоды от механических повреждений и обеспечит необходимую вентиляцию.
Компромисс: как добиться и покраснения, и долгого хранения
Хранение и дозаривание – процессы противоположные. Тем не менее, можно попытаться найти компромисс.
Для длительного хранения спелых красных томатов оптимальна температура +1…+2 °C. При таких условиях плоды не размягчаются, не перезревают, не сморщиваются и не трескаются. Хотя этот метод и не улучшит вкус и сладость помидоров, он поможет сохранить их свежесть.
Если нужно дозаривать и долго хранить зеленые плоды, подойдет температура +10…+14 °C. В таких условиях они будут медленно окрашиваться, но зато дольше сохранятся.
Важно помнить, что при хранении в холодильнике помидоры быстро размягчаются, теряют вкус и загнивают.
Для успешного дозаривания необходимо тепло и ограниченный доступ света. Рекомендуется выкладывать помидоры ярусами, перекладывая слоями бумаги для защиты от механических повреждений и избытка влаги или сухости.
Также важно избегать самосогревания при хранении больших партий томатов, пишет автор Дзен-канала "В саду у Валентинки".
Читайте также: