Что не любят котлеты: 4 неочевидных недруга котлет. И почему они высокими, сочными и пышными не удаются

Секреты пышных и сочных котлет: разбор ошибок и полезные хитрости

Мы привыкли к определенным правилам приготовления котлет, но многие из них – не что иное, как устоявшиеся ошибки. Чтобы ваши котлеты всегда получались пышными, сочными и аппетитными, важно знать, что действительно работает, а что – нет.

Хлеб, мясо и экономия: что на самом деле важно?

Хлеб играет важную роль в приготовлении котлет, составляя до 30-40% от общего объема. Он нужен не для увеличения массы, а для придания пышности и сохранения сочности мяса. Хлеб впитывает мясной сок, делая котлеты нежными.

Классическая рекомендация – замачивать хлеб в молоке. Однако, многие повара сомневаются в необходимости этого шага. Эксперименты показывают, что котлеты с сухим, раскрошенным хлебом получаются не хуже, а иногда даже лучше, чем с замоченным в молоке. Просто попробуйте оба варианта и выберите тот, который вам больше нравится.

Стоит ли обрезать корочку у хлеба? Вовсе нет! При соединении с фаршем корочка становится такой же мягкой, как и мякиш. Обрезание корочки – скорее дань традиции, чем необходимость.

Фарш: холодильник, вымешивание и яйца

Если фарш кажется слишком жидким, не спешите добавлять больше хлеба или муки. Сначала хорошо вымесите его и дайте постоять в холодильнике час-два. За это время хлеб впитает мясной сок, и фарш станет однородным и более плотным.

Тщательно вымешанный фарш не должен быть липким и прилипать к стенкам миски. Если он плохо вымешан, он будет выглядеть влажным, и вам может показаться, что нужно добавить яйцо.

Жарить фарш холодным или теплым? Это зависит от типа мяса. Фарш из курицы, рыбы или печени лучше жарить прохладным, чтобы котлеты прогревались медленно и оставались сочными. А вот фарш из говядины или свинины можно использовать комнатной температуры.

Нужно ли отбивать фарш? Многие повара считают, что это ошибка. Отбивание делает фарш более вязким и липким.

Если фарш все равно получается слишком влажным, добавьте немного мелких панировочных сухарей и дайте ему постоять.

Что касается яиц, то мнения кулинаров расходятся. Одни считают, что яйца необходимы для связывания ингредиентов, другие утверждают, что они делают котлеты более жесткими и плотными. Если вы решили использовать яйца, то достаточно одного яйца на 500-700 грамм фарша. Хорошо вымешанный фарш может обойтись и без яиц.

Лук, блендер и сало: секреты вкуса

Обжаренный лук придает котлетам совершенно иной вкус, чем сырой лук, пропущенный через мясорубку или измельченный в блендере. Попробуйте обжарить лук и добавить его в фарш вместе с зубчиком чеснока – вы будете приятно удивлены результатом.

Блендер может сослужить плохую службу котлетам, если использовать его слишком долго. Слишком мелкое измельчение мяса приводит к выделению большого количества сока, и котлеты получаются плотными и сухими.

Если фарш слишком плотный, добавьте немного ледяной воды – столовую ложку, например. Вода испарится при жарке, а пар разрыхлит котлеты.

Небольшой кусочек сала, добавленный в фарш, сделает котлеты более сочными и вкусными. Сало вытапливается при жарке, разрыхляя котлеты и делая их менее жирными.

Вместо сала можно добавить кусочек холодного сливочного масла, но в этом случае формировать котлеты нужно из охлажденного фарша.

Жарка, расстояние и панировка: завершающий этап

Панировка не только придает котлетам красивый вид, но и защищает их от пересыхания. Котлета в панировке меньше соприкасается со дном сковороды, что позволяет ей равномерно прожариться и остаться сочной внутри. Панировать можно в сухарях, муке или манке – выбирайте то, что вам больше нравится.

Жарить котлеты лучше на двух сковородках, чтобы они не соприкасались друг с другом. На малом расстоянии котлеты скорее пропариваются, чем жарятся.

Мнения о том, как переворачивать котлеты, разнятся. Одни жарят сначала одну сторону до готовности, затем другую. Другие обжаривают каждую сторону по несколько минут, а затем доводят до готовности под крышкой. Выберите способ, который дает наилучший результат.

Читайте также:

Малиновое варенье "в бутылках" - простой рецепт и все витамины в сохранности: чистая польза От паутинного клеща огурцам - 10 мл на 1 литр воды и распылить на кусты: урожай прет до осени Раньше мучилась в самолетах, соблюдая 3 этих правила: теперь всегда их нарушаю, даже если другим это не нравится