Использование ферментов, заквасок и плесени в изготовлении сыра

Во время приготовления сыра в него добавляют различные компоненты натурального происхождения, которые придают ему особую консистенцию, запах и внешний вид. Главный деликатес – это сыр с плесенью. Его рецепт известен с древнейших времен: упоминания о специфическом продукте можно найти еще у Аристотеля.

Как делают сыр

Основной компонент, без которого никогда не было бы сыра – это сычужный фермент. Его можно приобрести в виде порошка или жидкости (оба варианта равноценны по эффективности). В него входят природные компоненты, которые вырабатываются в желудке телят. Купить сычужный фермент для сыра по выгодной цене можно в компании «Инбуко». Именно он способствует превращению молока в густую творожную массу и сыворотку.

Ферменты бывают и микробного происхождения. Их вырабатывают из особых неболезнетворных бактерий и применяют как замену сычужному ферменту при изготовлении вегетарианских и некоторых специфических сортов сыров.

Для эффективной коагуляции в полученную массу вводят кальция хлорид. Он способствует лучшей свертываемости свежего пастеризованного молока.

Для того, чтобы сыр имел особый вкус и аромат, в продукт добавляются бактериальные закваски. Они нейтрализуют лишние бактерии и не дают развиться нежелательным микроорганизмам в процессе приготовления. При приготовлении разных сортов сыра применяются термофильные (твердые сорта, моцарелла) и мезофильные (мягкие и полутвердые сорта, бри, камамбер) бактерии.

Некоторые сорта сыра изготавливаются с применением особой плесени. Она позволяет создать необходимую текстуру (твердую, мягкую, кремообразную), добавить специфический аромат и своеобразный вкус. Именно благодаря плесени рокфор имеет свой пикантный вкус. В пищевой промышленности применяются три основных вида плесени и их модификации:

  • Белая пушистая плесень Penicillium Candidum;
  • Белая плотная плесень Geotrichum Candidum;
  • Голубая плесень Penicillium Roquefort.

Белая плесень только покрывает изделие снаружи и не содержится внутри сыра. При изготовлении продукт опрыскивают спорами и оставляют созревать при нужной температуре. Так делают, к примеру, бри и камамбер. Рецептура изготовления сыров с голубой плесенью предполагает введение спорт внутрь продукта, где они неравномерно распределяются и образуют красивые голубые вкрапления (дор блю, рокфор). Цена плесени для сыра отличается в зависимости вида и фасовки, но в целом доступна каждому клиенту.

Где купить сычужный фермент и плесень?

Компания Инбуко реализует ферменты и заквасочные культуры для сыроделия по выгодным ценам и предоставляет удобные условия сотрудничества. Это один из основных поставщиков сырья для пищевой промышленности в Уральском Федеральном Округе.

Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Поделиться:

просмотров: 1232
Версия для печати
Всегда свежие новости
Будьте вкурсе новостей, получайте свежие новости на электронную почту


Новости по теме ""

Вы можете отправить свои новости нашему редактору. Самые интересные будут опубликованы на портале.