Делаю пюре по рецепту шефа Ивлева — получается круче, чем в мишленовском ресторане: воздушное, нежное и без единого комочка

У картофельного пюре всего несколько ингредиентов, но результат бывает совершенно разным. В одной кастрюле получается лёгкая кремовая масса, в другой — липкая картошка с комками. Константин Ивлев считает, что секрет прежде всего в правильной технологии приготовления.

Что понадобится

На 1 кг картофеля:

150–250 мл молока или сливок; 80–120 г сливочного масла; соль по вкусу.

Точное количество жидкости зависит от сорта картофеля и желаемой густоты.

Лучше выбирать клубни, которые после варки становятся рыхлыми и легко рассыпаются. Именно такой картофель проще превратить в нежное однородное пюре.

Не кипятить картошку изо всех сил

Очищенные клубни нарезают примерно одинаковыми средними кусками, заливают водой, подсаливают и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают: вода должна спокойно кипеть, а картофель — равномерно размягчаться.

Ивлев советует после приготовления сливать не всю воду, а оставлять примерно пятую часть. Она помогает отрегулировать консистенцию и сохранить картофельный вкус.

Вот где главный секрет

Молоко или сливки не следует лить в картофель прямо из холодильника. Шеф рекомендует подогреть их примерно до 60 °C. Сливки дают более насыщенный вкус, молоко — более лёгкий вариант. Сливочное масло лучше предварительно растопить.

Сначала горячий картофель разминают, затем постепенно вводят масло и тёплую жидкость. Всё добавляют небольшими порциями, контролируя густоту.

Блендер только всё испортит

Самая частая попытка ускорить процесс — пробить картофель блендером. Но Ивлев не советует этого делать. Интенсивное измельчение разрушает клетки картофеля и высвобождает много крахмала, поэтому вместо воздушного гарнира легко получить вязкую липкую массу.

Для обычного домашнего пюре достаточно толкушки. А если нужна особенно нежная ресторанная текстура без единого комочка, горячий картофель можно протереть через сито. Именно этот приём позволяет добиться гладкости без превращения пюре в «клей».

Есть у Ивлева и второй вариант — запечь картофель, достать мягкую мякоть и уже её соединить с маслом и тёплым молоком или сливками. Такое пюре получается особенно ароматным. Но даже классическая варёная картошка заметно меняется, если не спешить: спокойное кипение, горячее молоко и никакого блендера — вот три условия по-настоящему нежного пюре, пишет ussurmedia.ru.