Если рассмотреть производственный процесс приготовления полуфабрикатов, то он практически, ничем не отличается от домашнего, разве что объемами, и состоит из нескольких этапов.
Сначала подготавливается или приобретается мясное сырье. В зависимости от размеров и ресурсов организации закупаются готовые замороженные мясные блоки или целые туши для последующей обвалки и жиловки. Так же покупается мука и помещается в отдельное помещение цеха для дозревания.
Затем, готовят фарш: пропускают блоки мяса через специальное оборудование для измельчения, добавляют нужные специи и необходимые дополнительные составляющие, перемешивают и отправляют в специализированные холодильные камеры для созревания при температуре воздуха, не превышающего +3°С на сутки.
Далее готовится тесто: в тестомес загружаются все нужные ингредиенты и через 20 минут работы такой техники оно готово. В некоторых случаях разрешается выдержка получившейся массы в течение часа для ее полного формирования.
Теперь пришло время для штамповки пельменей: в разные бункера помещают готовое тесто и фарш, затем с помощью специальной автоматизированной техники запускается процесс лепки - остается только следить за выбраковкой готовой продукции. Отсортированные готовые изделия отправляются на заморозку – главное, чтоб готовая продукция не находилась в помещениях с плюсовой температурой более 20 минут.
Самый ответственный этап в производстве полуфабрикатов – это заморозка готовой продукции. Для этого используют установки для шоковой заморозки пельменей.
Обычные морозильные камеры не подходят для этих целей, так как велика вероятность порчи продукта. Такое холодильное оборудование имеет меньший, чем требуется температурный режим и поэтому заморозка помещаемой в камеру продукции происходит постепенно, что обычно приводит к кристаллизации начинки пельменя и при варке такое изделие разваливается или превращается в «кашу». Что касается самого теста, то в результате такого рода неправильного замораживания, оно приобретает темный оттенок, и выглядят пельмени уже непривлекательно, а соответственно теряют свой товарный вид. Морозильные камеры для полуфабрикатов, в том числе и пельменей хорошо справляются с функцией их хранения, но для шоковой заморозки они не подходят.
Чтобы просто и быстро провести процедуру заморозки изделий и при этом сохранить их вкусовые качества и форму, «пельмешки» помещают в скороморозильные камеры и понижают температуру до - 35°С. Использовать слишком низкие температуры, например - 45°С, категорически запрещается, так как это приведет к растрескиванию оболочки из теста.
Достоинства установки шоковой заморозки очевидны:
· пельмени замораживаются при помощи специального оборудования с той же быстротой, как и на большом комбинате;
· готовая замороженная продукция не слипается, вследствие чего не искажается ее внешний вид;
· сохраняются все вкусовые качества изделия, потери мясного сока сведены к минимуму.
Полуфабрикаты в скороморозильную камеру поступают разными способами: на лотках или при содействии ленточного транспортера.
На больших предприятиях обычно пользуются спиральными морозильными камерами. Принцип работы такого оборудования прост: с аппарата производящего пельмени, полуфабрикаты попадают на транспортерную ленту, по ней продукция заезжает в скороморозильную камеру и дальше продолжает движение вверх по спирали. Во время всего перемещения изделия обдаются ледяным воздухом, и на выходе получается качественно замороженные пельмени, который сразу же упаковываются. Такое оборудование практично и рационально как в использовании, так и в управлении. Конечно, есть и недостаток – высокая цена, но при правильном обслуживании такое оборудование прослужит долго и окупится с лихвой.
Понятно, что для малого бизнеса такое ленточное оборудование вряд ли по карману, но для небольших пельменных цехов оно и не требуется. Достаточно иметь камеру шоковой заморозки, в которую помещаются многоярусные лотки.
Следующий этап – это упаковка готовых полуфабрикатов. Фасовка пельменей может быть произведена как вручную, так и с помощью специальной техники. Упаковка может быть разной – главное, чтоб она соответствовала всем нормам, была проверена на целостность и промаркирована согласно ГОСТу.
И наконец, завершающий этап производства пельменей – это их хранение до поступления на реализацию. Для этого используют морозильные камеры с температурой -18ºС, а хранение в них полуфабрикатов разрешено пол года.
Перед тем, как начать свой пельменный бизнес, стоит хорошо обдумать все «за» и «против». Нужно проработать конкретный план действий, особенно, что касается, сбыта продукции.
